Pravděpodobně jste viděli hovězí maso Wagyu na jídelním lístku v každém luxusním podniku. Možná vás přimělo přemýšlet, co to je a jak se liší od jiného hovězího masa. Čím je toto hovězí maso tak výjimečné?
Wagyu hovězí maso pochází z Japonska a v překladu znamená „japonská kráva“. „Wa“znamená Japonec a „gyu“znamená kráva. Vyslovuje se „wah-gyoo“místo běžné chybné výslovnosti „wah-goo.“
Hovězí maso Wagyu se stalo známým jako luxusní steak. Pojďme zjistit proč.
Co je hovězí maso Wagyu? Plemena skotu
Zatímco veškerý japonský skot může být označován jako „wagyu“, pouze čtyři druhy japonského dobytka poskytují autentické hovězí maso Wagyu, které se nachází na jídelních menu.
- Japonská hnědá (ve Spojených státech nazývaná Red Wagyu)
- Japanese Black (většina tohoto hovězího se vyváží do Spojených států)
- Japonský shorthorn
- Japonský dotazovaný
Veškerý ostatní masný skot v Japonsku se používá k běžné produkci masa. Skot Wagyu je selektivně chován a chován tak, aby produkoval požadovanou vysokou kvalitu masa.
Jak se chová hovězí maso Wagyu?
S dobytkem Wagyu se zachází lépe, než si lidé mohou představit. Spekuluje se o tom, že dobytek Wagyu je krmený násilím, stejně jako husy a kachny, aby produkovaly foie gras. Toto není ten případ. Foie gras jsou ztučnělá játra způsobená přejídáním, zatímco hovězí maso Wagyu je svalovina a tuk zvířete.
Když jsou zvířata ve stresu, uvolňují vysoké hladiny hormonu kortizolu. Tento kortizol snižuje kvalitu hovězího masa. Farmáři zajišťují, aby dobytek Wagyu žil klidným a mírumilovným životem, aby udrželi nízkou úroveň stresu. Je dokonce známo, že drží krávy ze stejné rodiny pohromadě a masírují svaly svých krav, aby je uvolnily. Kontrolují své krávy po celý den, poskytují jim krmivo bohaté na živiny a čerstvou vodu a projevují jim lásku a péči. Krávy, které spolu nevycházejí, jsou odděleny, aby si zlepšily život. Farmáři se domnívají, že je to klíčové pro poskytování nejlepší možné kvality masa.
Kolik stojí hovězí maso Wagyu?
Za pouhou 1 libru hovězího masa Wagyu můžete očekávat, že zaplatíte mezi 100–200 USD. Tato vysoká cena je způsobena především kvalitou péče, která je věnována chovu dobytka. Před chovem musí být u určitého skotu splněna genetika Wagyu. Chov dobytka v prostředí bez stresu vyžaduje spoustu času a odhodlání tomuto procesu.
V čem se Wagyu liší od běžného hovězího?
Kromě toho, jak je dobytek chován, je jedním obrovským rozdílem mezi skotem Wagyu a běžným skotem chuť masa. Plemena skotu Wagyu mají více intramuskulárních tukových buněk. Výsledkem je mramorování vyskytující se uvnitř svalů, spíše než na jejich vnějšku. Ve srovnání s běžným kouskem steaku uvidíte mramorování v celém Wagyu, zatímco u druhého bude tuk jednoduše lemovat obvod.
To odlišuje plemena Wagyu. I kdyby jiné krávy byly chovány ve stejných podmínkách a byla jim věnována stejná úroveň péče, nebudou metabolizovat tuk ve svalech.
Hovězí maso Wagyu má jedinečnou chuť, která je máslová a sladká. Má hlubokou, bohatou chuť umami. Jedním z důvodů je vysoký obsah tuku v mase. To se při vaření roztaví a nasytí vlákna masa. Mnoho lidí dává přednost tomuto masu podávanému pouze se solí a pepřem, protože nepotřebuje žádné další koření, aby získalo chuť.
Struktura hovězího masa je měkká a téměř hedvábná. Nejlepší je vychutnat si to pomalu, abyste ocenili všechny chutě, které nabízí.
Americké Wagyu vs. Japonské Wagyu
Americké hovězí maso Wagyu je výsledkem šlechtění čistokrevného hovězího skotu Wagyu se skotem Angus. Chuť a textura hovězího masa je podobná domácímu americkému hovězímu. Také si zachovává stejné mramorování a jemnost jako hovězí maso Wagyu. Americké i japonské Wagyu mají příchutě, které se vymykají všemu, co produkuje běžný dobytek.
Hlavním uváděným rozdílem mezi těmito dvěma je schopnost přijímat potravu. Japonské Wagyu je mnohem bohatší než americké Wagyu. Zatímco oba mají výjimečnou kvalitu a chuť, bohatost japonského Wagyu z něj dělá jen pár kousků víc než dost. Menší množství je uspokojivější. Když máte chuť na obří steakovou večeři, hovězí maso Wagyu může být moc.
Různé příchutě pro různé řezy
Různé části krávy mohou mít mírně odlišné příchutě. Rutinně procvičované svaly mohou mít bohatší chuť než ty, které se příliš nepoužívaly. Nejlepší způsob, jak uvařit svalnatější kusy hovězího masa Wagyu, je nízký a pomalý, což umožňuje rozvinout chuť.
Třídění japonských řezů
Japonská asociace pro klasifikaci masa (JMGA) je odpovědná za klasifikaci hovězího masa Wagyu. To zajišťuje, že splňuje očekávané standardy spotřebitelů.
Během tohoto procesu se berou v úvahu určité faktory:
- Tlustá barva
- Barva masa
- Tvar Ribeye
- Velikost žebra
- IMF%, což znamená kvalitu mramorování
Systém hodnocení používá čísla a písmena, od A–C a 1–12. Konečným hodnocením bude písmeno a číslo od 1 do 5. Například A5 by byla nejvyšší třída, kterou může hovězí maso Wagyu po procesu získat.
Skóre kvality 1–12, které se započítávají do konečné známky, jsou následující:
- 1: Chudák
- 2: Podprůměrný
- 3–4: Průměr
- 5–7 Dobrý
- 8–12 Výborně
Hodnocení amerických střihů
USDA používá systém hodnocení, který se skládá z Select, Choice a Prime. American Wagyu má obvykle známku Prime. To je ekvivalent 12. třídy v JMGA.
Co je Kobe Beef?
Hovězí maso Kobe je značka hovězího masa Wagyu. Má však přísnější požadavky. Za prvé, existuje pouze japonské hovězí maso Kobe. Hovězí z amerického Kobe se nemůže stát, protože aby se hovězí maso skutečně jmenovalo Kobe, musí pocházet z japonského Kobe.
Navíc každý, kdo se podílí na zpracování hovězího masa v Kobe, musí mít licenci od Kobe Beef Association. Farma, zpracovatelé, spotřebitelé a restaurace všichni spadají pod tento požadavek.
Poslední myšlenky
Japonské Wagyu je oslavováno jako jeden z nejlepších kusů masa na světě. Chuť, textura, mramorování a bohatost tohoto dekadentního hovězího jsou zásluhou farmářů, kteří svému dobytku věnují vysokou úroveň péče. Skot Wagyu má také jedinečné schopnosti metabolizovat tuk, který jiný skot nedokáže replikovat. Výsledkem je maso s bohatou, hlubokou chutí a máslovou texturou.
Americké Wagyu nabízí lahodnou chuť a texturu, ale v mnoha ohledech je více podobné domácímu americkému hovězímu masu. Japonské Wagyu je ve třídě sama pro sebe.
